Restoran Mutfak Planlama, Projelendirme ve Uygulaması

Restoran Mutfak planlama, projelendirme ve uygulaması hakkında:

İşletmelerin kurulumunda maalesef mutfak kısmı gerekli ciddiyetle düşünülerek planlanarak kurulmamaktadır.Şimdi sizlere sırasıyla neyin nasıl olması gerektiği ile ilgili olarak genel bir bilgi sunmaya çalışacağım.

Mutfak alan hesaplaması:

Dünya standartlarına baktığımızda işletmenin brüt alanının % 40 ı mutfak, personel giriş çıkış ve dinlenme alanı olarak belirlenmektedir. Tabi ki burada işletmenin hangi  mutfak türünü seçtiği de önemlidir. Fakat standartlar yukarıda söylediğim gibi işletme alanının % 40 ı kadar olmalıdır.
Faydaları:
⦁ Ürünlerinizin doğru zaman dilimi içerisinde hazırlanıp servis edilmesinde en büyük etkendir.Bu durum müşterilerinizin memnuniyetinin aslında merkez noktasıdır.
⦁ Personelinizin minimum iş yorgunluğu ile daha verimli çalışmasını sağlarsınız.
⦁ Sektörde yoğunluk diye adlandırılan yakınmanın ve masalsı yorumların önüne geçersiniz. (Tabi ki az personelle maliyetleri düşürelim diye düşünmüyorsanız)

Mutfak alanları planlanırken uygulanması gereken standartlar:

Personel giriş ve çıkış bölümleri farklı bir noktadan yapılmalıdır.Bu nokta belirlendikten sonra personeller için soyunma kabinleri ve duş olan kısımlar oluşturulmalıdır. Öyle ki personel dışarıdan içeri girdiğinde günlük kıyafetlerini soyunma odasında bırakarak duş bölümüne yönelir.Akabinde ise daha önceden hazırlanmış olan steril iş kıyafetlerini giyerek görevli olduğu bölüme geçişini yapar.Mutfak depolarınızda aynı şekilde ayrı girişleri olan başka bir noktada konum belirlenerek bu konum üzerinde konuşlandırma yapılmalıdır. Kuru erzak, et ve meyve sebze gibi ürünler için ayrı ayrı depo bölümleri bulunması gerekir.Ayrıca depo alanlarının giriş kısmı sevkiyat için uygun olmalıdır.

Faydaları:

⦁ Bu durum personeliniz de iş ciddiyeti ve disipliniyle beraber hijyeni de getirecektir.
⦁ Ayrıca personelinizin dinlenmesini sağlayacak bu uygulama işteki verimlerini de arttıracaktır.
⦁ Depoların ürün bazında ayrı ayrı konuşlandırılması çapraz bulaşma riskini minimum düzeylere ulaştıracaktır.
⦁ Sevkiyat uyumlu depolarınızda sevkiyatınız daha hızlı gerçekleşecek ve depo çalışanlarınızda daha az yorulacaktır.

Teknik ekipman seçimleri ve Mekanik planlama:

İşletmenin kurulacağı yeri seçtikten sonra  % 40 ını mutfak ve personel bölümüne ayırdık diye düşünelim. Personel giriş çıkış ve depo bölümlerini de belirledik diyelim.Sıra geliyor teknik çalışmalara. Aslında işletmenin açılacağı yer belirlenirken teknik anlamda en başından sorulması gereken sorular vardır.Ben o soruları sorduk diye varsayıyorum.Eğer nelere dikkat etmek gerekiyor diye soruyorsanız Mekan seçiminde dikkat edilmesi gerekenler hususlar isimler yazımı okuyabilirsiniz.
Konuyu çok dağıtmadan teknik anlamda neler yapmamız gerektiğini anlatmaya çalışacağım.Sektörde maalesef mutfak altından giden elektrik hatlarına yada gideri olmayan işletmelere rastlamak hala mümkün. İşte bu ve benzeri sorunlarla karşılaşmamak için iyi bir mekanik ve elektrik planlaması yapılması gerekiyor.Fakat bu planlamanın öncesinde ekipman seçimleri önem arz ediyor.Çünkü seçeceğiniz mutfak ekipmanlarına göre elektrik ve mekanik projeler oluşturuluyor.Yalnız unuttum sanmayın.Ekipman seçimi öncesinde menünüzün detayları oluşturulmuş olmalı. Kafanızın biraz  karıştığını hissediyorum.Aslında anlattığım kadar karmaşık değil. Ama  düşündüğünüz kadarda kolay değil.Menünüze göre kullanılacak ekipman listesi çıkarılır ve karakteristik özellikleri baz alınarak elektrik-mekanik projeleriniz hazırlanır.Burada net olmanız gereken en önemli kararınız menü ve konseptinizi daha sonradan değiştirmemek ve oturum kapasitenizi para hırsı yapıp yükseltmemektir.Bu durum mutfak üretim oranını olumsuz yönde etkileyecek ve müşteri memnuniyetsizliğine varan sonuçları karşınıza getirecektir.

 Kısaca özetlemek gerekirse mutfak planlaması sektöre adım attığınız anda yada ileriki zamanlarda tüm işleyişinizi olumlu yada olumsuz etkileyecektir.Bu durumun önüne geçmek için mutlaka deneyimli bir danışman eşliğinde sektöre hazırlığınızı yapınız.Unutmayın! 'Ne yapmamak gerektiğini bilmek stratejinin özünü oluşturur'.

Danışmanlık için başvurabileceğiniz firmalar:
http://piarestarch.com/